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油脂对月饼有哪些作用?

发布日期:2014-07-25

     仿膳月饼团购新闻:油脂对月饼有哪些作用?

     (一)改善焙烤食品的风味和口感
协由于油脂的可塑性、起酥性和充气性,油脂的加人可以提高饼干、糕点的酥松程度,改变产品的风味。一般含油量高的饼干、桂点,酥松可口,含油量低的饼干显得干硬,口味不好
    (二)提高焙烤食品的营养价值:
    油脂发热量较高,每克油脂可产生热量37.66kJ,是食品中热量的主要来源。同时油含有油溶性维生素,随油脂被食用而进人体内,使食品更富营养。
 
    (三)提高产品的保存品质
    油脂能够保持高水分产品的柔软,防止水分散失,从而延缓老化速率,延长了产品的保质期。特别是对油脂用量高的蛋糕,这种作用尤为明显。
    (四)影响面团的发酵速度
    在发酵面团调制时,若油脂用量过多或添加顺序不当,就有可能在酵母细胞周围形成不透性的油膜。这层油膜会阻碍酵母对营养物质的吸收,影响酵母的正常生长和繁殖,从而影响面团发酵速度。

 

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